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CALIDAD
18:00
Lengua II
Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.
Para conseguir una buena calidad en el producto o servicio hay que tener en cuenta tres aspectos importantes:
1. Dimensión técnica: engloba los aspectos científicos y tecnológicos que afectan al producto o servicio.
2. Dimensión humana: cuida las buenas relaciones entre clientes y empresas.
3. Dimensión económica: intenta minimizar costes tanto para el cliente como para la empresa
Otros factores relacionados con la calidad son:
§ Cantidad justa y deseada de producto que hay que fabricar y que se ofrece.
§ Rapidez de distribución de productos o de atención al cliente.
§ Precio exacto (según la oferta y la demanda del producto).
¿QUÉ SISTEMA DE CALIDAD EXISTEN EN EL MERCADO DE LOS RESTAURANTES?
16:30
Lengua II
Si analizamos el mercado podemos identificar algunos modelos de gestión que de forma mayoritaria identificamos en los restaurantes:
o El sistema ISO.
o El modelo de excelencia empresarial EFQM.
· EL SISTEMA ISO:
Se dispone del llamado modelo ISO 9000 y las normas de aplicación ISO 9001:2000. Estas normas son aplicables a cualquier forma organizativa independientemente del producto, servicio y actividad económica.
El modelo ISO 9001:2000 se concibe bajo el enfoque de los procesos de un restaurante (aquellas actividades que realizamos en el restaurante para satisfacer las necesidades del cliente) con la finalidad de incrementar su eficacia y eficiencia y demostrar su capacidad de satisfacer las necesidades de los clientes.
El modelo se basa en los ocho principios de la gestión de la calidad:
1. Empresa enfocada al cliente. El restaurante ha identificado sus necesidades y se anticipa a sus expectativas.
2. Liderazgo. El personal del restaurante está comprometido con los objetivos de empresa.
3. Participación del personal. Desarrollo de las capacidades potenciales del equipo de trabajo.
4. Orientación a procesos. Los recursos y actividades del restaurante se gestionan como un proceso.
5. Orientación del sistema hacia la gestión. El restaurante gestiona los procesos de forma eficaz y eficiente.
6. Mejora continua. Es el objetivo permanente de la empresa.
7. Toma de decisiones. Las decisiones se toman en función de la información relevante que recogemos.
8. Relación mutuamente beneficiosa con los proveedores. Se mejora la competitividad de las dos partes.
· EL MODELO DE EXCELENCIA EMPRESARIAL EFQM:
Se trata de un modelo no normativo, cuyo concepto fundamental es la autoevaluación basada en un análisis detallado del funcionamiento del sistema de gestión de la organización usando como guía los criterios del modelo.
Esto no supone una contraposición a otros enfoques (aplicación de determinadas técnicas de gestión, normativa ISO, normas industriales específicas, etc.), sino más bien la integración de los mismos en un esquema más amplio y completo de gestión.
CRITERIOS DEL MODELO EFQM | |
1) LIDERAZGO: El comportamiento de los lideres de una organización suscita en ella claridad y unidad en los objetivos 2) POLÍTICA Y ESTRATEGIA: La forma de implementar la organización; su misión y visión mediante una estrategia claramente centrada en todos los grupos de interés y apoyados por políticas, planes, objetivos, metas y procesos relevantes 3) PERSONAS: Cómo gestiona, desarrolla y aprovecha la organización el conocimiento y todo el potencial de las personas que lo componen, tanto a nivel individual, como de equipos o de la organización en su conjunto. 4) ALIANZAS Y RECURSOS: Cómo planifica y gestiona la organización sus alianzas externas y sus recursos internos en apoyo de su política y estrategia y del eficaz funcionamiento de sus procesos. 5) PROCESOS: Cómo diseña, gestiona y mejora la organización sus procesos para apoyar su política y estrategia y para satisfacer plenamente, generando cada vez mayor valor, a sus clientes y otros grupos de interés. 6) RESULTADOS EN LOS CLIENTES: Qué logros está alcanzando la organización en relación con sus clientes externos. El Cliente es el árbitro final de la calidad del producto y del servicio, así como de su fidelidad a la empresa. 7) RESULTADOS EN LAS PERSONAS: Qué logros está alcanzando la organización en relación con las personas que la integran. El potencial de cada una de las personas de la organización aflora porque existen valores compartidos y una cultura de confianza y asunción de responsabilidades que fomentan la implicación de todos. 8)RESULTADOS EN LA SOCIEDAD: Los logros alcanzados de la organización en la sociedad, a nivel local, nacional e internacional. |
Entrevista 02
11:15
Lengua II
Entrevistamos a Juan Casanova (encargado de análisis de laboratorio municipal de Trujillo):
SANIDAD
16:28
Lengua II
DEFINICIÓN: Llamamos sanidad al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos
INTRODUCCIÓN: Como sabemos en nuestra ciudad existen centenares de restaurantes con o sin un total cumplimiento con respecto a las normas de sanidad. Esta es esencial en un restaurante o en servicios afines y es necesario su cumplimiento para proteger y cuidar la salud de la comunidad.
INTRODUCCIÓN: Como sabemos en nuestra ciudad existen centenares de restaurantes con o sin un total cumplimiento con respecto a las normas de sanidad. Esta es esencial en un restaurante o en servicios afines y es necesario su cumplimiento para proteger y cuidar la salud de la comunidad.
REQUISITOS SOBRE EL CUMPLIMIENTO TOTAL DE SANIDAD DE UN RESTAURANTE
16:27
Lengua II
Lo que respecta a las normas sanitarias son:
1) Ficha para evaluacion sanitaria de restaurantes y servicios afines:
Razón Social o Nombre del establecimiento:………………………………… Distrito: …………….. Provincia: …………….. Departamento:………………….. Administrador o Dueño del Establecimiento:………………DNI NRO………… NRO De Manipuladores: Hombres………. Mujeres:……. NRO De Raciones Diarias……….. (Para la calificación se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios). | |||||||||||
Rubros | Visitas | Rubros | Visitas | ||||||||
C | 1 | 2 | 3 | C | 1 | 2 | 3 | ||||
1 | Ubicación y Exclusividad | 10 | Plagas | SI= 4 | |||||||
1.1 | No hay fuente de contaminación en el entorno. | SI= 4 | 10.1 | Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) | SI= 4 | ||||||
1.2 | Uso Exclusivo | SI= 2 | 10.2 | Ausencia de indicios de roedores | SI= 4 | ||||||
2 | Almacén | 11 | Equipos | ||||||||
2.1 | Ordenamiento y Limpieza | SI= 2 | 11.1 | Conservación y Funcionamiento | SI= 2 | ||||||
2.2 | Ambiente adecuado (seco y ventilado) | SI= 2 | 11.2 | Limpieza | SI= 2 | ||||||
2.3 | Ambientes refrigerados ( | SI= 4 | 12 | Vajilla, cubiertos y utensilios | |||||||
2.4 | Alimentos congelados ( | SI= 4 | 12.1 | Buen estado de conservación | SI= 2 | ||||||
2.5 | Enlatados (sin óxido, perdida de contenido, abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes) | SI= 4 | 12.2 | Limpieza y desinfección | SI= 2 | ||||||
2.6 | Ausencia de sustancias químicas | SI= 4 | 12.3 | Secado (escurrimiento protegido o adecuado) | SI= 2 | ||||||
2.7 | Rotación de stock | SI= 2 | 12.4 | Tabla de picar insorbente, limpia y en buen estado de conservación | SI= 4 | ||||||
2.8 | Contar con parihuelas y anaqueles | SI= 2 | 13 | Preparación | |||||||
3 | Cocina | 13.1 | Flujo de preparación adecuado | SI= 4 | |||||||
3.1 | El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intermedia y final) | SI= 4 | 13.2 | Lavado y desinfección de verduras y frutas | SI= 4 | ||||||
3.2 | Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios, en buen estado de conservación | S= 2 | 13.3 | Aspecto limpio de aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio | SI= 2 | ||||||
3.3 | Paredes lisas y recubiertas con pinturas de características sanitarias | SI= 2 | 13.4 | Cocción completa de carnes | SI= 4 | ||||||
3.4 | Campana extractora limpia y operativa | SI= 2 | 13.5 | No existe la presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos | SI= 4 | ||||||
3.5 | Iluminación adecuada | SI= 2 | 13.6 | Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparados | SI= 4 | ||||||
3.6 | Ventilación adecuada | SI= 2 | 13.7 | Procedimientos de descongelación adecuado | SI= 4 | ||||||
3.7 | Facilidades para el lavado de manos | SI= 4 | 14 | Conservación de Comidas | |||||||
4 | Comedor | 14.1 | Sistemas de calor > | SI= 4 | |||||||
4.1 | Ubicado próximo a la cocina | SI= 2 | 14.2 | Sistemas de frío < | SI= 4 | ||||||
4.2 | Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado | SI= 2 | 15 | Manipulador | |||||||
4.3 | Conservación y Limpieza de muebles | SI= 2 | 15.1 | Uniforme completo y limpio | SI= 2 | ||||||
5 | Servicios Higiénicos para el Personal | 15.2 | Se observa higiene personal | SI= 4 | |||||||
5.1 | Ubicación adecuada | SI= 4 | 15.3 | Capacitación en higiene de alimentos | SI= 2 | ||||||
5.2 | Conservación y funcionamiento | SI= 2 | 15.4 | Aplica las BPM | SI= 4 | ||||||
5.3 | Limpieza | SI= 2 | 16 | Medidas de Seguridad | |||||||
5.4 | Facilidades para el lavado de manos | SI= 4 | 16.1 | Contra incendios (extintores operativos y vigentes) | SI= 2 | ||||||
6 | Servicios Higiénicos para Comensales | 16.2 | Señalización contra sismos | SI= 2 | |||||||
6.1 | Ubicación adecuada | SI= 4 | 16.3 | Sistema eléctrico | SI= 2 | ||||||
6.2 | Conservación y funcionamiento | SI= 2 | 16.4 | Corte suministro de combustible | SI= 2 | ||||||
6.3 | Limpieza | SI= 2 | 16.5 | Botiquín de primeros auxilios operativo | SI= 2 | ||||||
6.4 | Facilidades para el lavado de manos | SI= 4 | 16.6 | Seguridad de los balones de Gas | SI= 2 | ||||||
7 | Agua | 16.7 | Insumos para limpieza y desinfección, combustible almacenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego | SI= 2 | |||||||
7.1 | Agua potable | SI= 4 | |||||||||
7.2 | Suministro suficiente para el servicio | SI= 4 | Total de Puntaje (obtenido) | 178 | |||||||
8 | Desagüe | Porcentaje del puntaje obtenido | 100 % | ||||||||
8.1 | Operativo | SI= 2 | Fecha | ||||||||
8.2 | Protegido (sumideros y rejillas) | SI= 2 | Inspector | ||||||||
9 | Residuos | ||||||||||
9.1 | Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente | SI= 2 | 75% al 100% : Aceptable | ||||||||
9.2 | Contenedor principal y ubicado adecuadamente | SI= 2 | 51% al 74% : En Proceso | ||||||||
9.3 | Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria | SI= 2 | Menor al 50% : No Aceptable |
2) Analisis Microbiológico
Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancahína, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.: ensaladas mixtas, palta rellena , sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros) | ||||||
Agente Microbiano | Categoria | Clase | n | c | Limite por g/ml | |
M | M | |||||
Aerobios mesófilos | 2 | 3 | 5 | 2 | 105 | 106 |
Coliformes | 5 | 3 | 5 | 2 | 102 | 103 |
Staphylococcus aureus | 5 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 |
Escherichia coli | 5 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 |
Salmonella sp en | 10 | 2 | 5 | 0 | 0 | --- |
Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos –arroz con leche, mazamorra-, otros). | ||||||
Agente Microbiano | Categoría | Clase | n | c | Limite por g/ml | |
M | M | |||||
Aerobios mesófilos | 2 | 3 | 5 | 2 | 104 | 105 |
Coliformes | 5 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 |
Staphylococcus aureus | 6 | 3 | 5 | 1 | 10 | 102 |
Escherichia coli | 6 | 3 | 5 | 1 | < 3 | --- |
Salmonella sp en | 10 | 2 | 5 | 0 | 0 | --- |
Las inspecciones son como mínimo tres veces en cada norma, esto equivale a un control anual que debe realizarse estrictamente cada año.