REQUISITOS SOBRE EL CUMPLIMIENTO TOTAL DE SANIDAD DE UN RESTAURANTE

Lo que respecta a las normas sanitarias son:

1) Ficha para evaluacion sanitaria de restaurantes y servicios afines:

Razón Social o Nombre del establecimiento:………………………………… Distrito: ……………..                    Provincia: ……………..                Departamento:………………….. Administrador o Dueño del Establecimiento:………………DNI NRO………… NRO De Manipuladores: Hombres………. Mujeres:……. NRO De Raciones Diarias……….. (Para la calificación se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios).
	Rubros			Visitas			Rubros			Visitas
		C	1	2	3			C	1	2	3
1	Ubicación y Exclusividad					10	Plagas	SI= 4
1.1	No hay fuente de contaminación en el entorno.	SI= 4				10.1	Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas)	SI= 4
1.2	Uso Exclusivo	SI= 2				10.2	Ausencia de indicios de roedores	SI= 4
2	Almacén					11	Equipos
2.1	Ordenamiento y Limpieza	SI= 2				11.1	Conservación y Funcionamiento	SI= 2
2.2	Ambiente adecuado (seco y ventilado)	SI= 2				11.2	Limpieza	SI= 2
2.3	Ambientes refrigerados (0ºC a 5ºC)	SI= 4				12	Vajilla, cubiertos y utensilios
2.4	Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC)	SI= 4				12.1	Buen estado de conservación	SI= 2
2.5	Enlatados (sin óxido, perdida de contenido, abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)	SI= 4				12.2	Limpieza y desinfección	SI= 2
2.6	Ausencia de sustancias químicas	SI= 4				12.3	Secado (escurrimiento protegido o adecuado)	SI= 2
2.7	Rotación de stock	SI= 2				12.4	Tabla de picar insorbente, limpia y en buen estado de conservación	SI= 4
2.8	Contar con parihuelas y anaqueles	SI= 2				13	Preparación
3	Cocina					13.1	Flujo de preparación adecuado	SI= 4
3.1	El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intermedia y final)	SI= 4				13.2	Lavado y desinfección de verduras y frutas	SI= 4
3.2	Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios, en buen estado de conservación	S= 2				13.3	Aspecto limpio de aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio	SI= 2
3.3	Paredes lisas y recubiertas con pinturas de características sanitarias	SI= 2				13.4	Cocción completa de carnes	SI= 4
3.4	Campana extractora limpia y operativa	SI= 2				13.5	No existe la presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos	SI= 4
3.5	Iluminación adecuada	SI= 2				13.6	Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparados	SI= 4
3.6	Ventilación adecuada	SI= 2				13.7	Procedimientos de descongelación adecuado	SI= 4
3.7	Facilidades para el lavado de manos	SI= 4				14	Conservación de Comidas
4	Comedor					14.1	Sistemas de calor > 63ºC	SI= 4
4.1	Ubicado próximo a la cocina	SI= 2				14.2	Sistemas de frío < 5ºC	SI= 4
4.2	Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado	SI= 2				15	Manipulador
4.3	Conservación y Limpieza de muebles	SI= 2				15.1	Uniforme completo y limpio	SI= 2
5	Servicios Higiénicos para el Personal					15.2	Se observa higiene personal	SI= 4
5.1	Ubicación adecuada	SI= 4				15.3	Capacitación en higiene de alimentos	SI= 2
5.2	Conservación y funcionamiento	SI= 2				15.4	Aplica las BPM	SI= 4
5.3	Limpieza	SI= 2				16	Medidas de Seguridad
5.4	Facilidades para el lavado de manos	SI= 4				16.1	Contra incendios (extintores operativos y vigentes)	SI= 2
6	Servicios Higiénicos para Comensales					16.2	Señalización contra sismos	SI= 2
6.1	Ubicación adecuada	SI= 4				16.3	Sistema eléctrico	SI= 2
6.2	Conservación y funcionamiento	SI= 2				16.4	Corte suministro de combustible	SI= 2
6.3	Limpieza	SI= 2				16.5	Botiquín de primeros auxilios operativo	SI= 2
6.4	Facilidades para el lavado de manos	SI= 4				16.6	Seguridad de los balones de Gas	SI= 2
7	Agua					16.7	Insumos para limpieza y desinfección, combustible almacenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego	SI= 2
7.1	Agua potable	SI= 4
7.2	Suministro suficiente para el servicio	SI= 4					Total de Puntaje (obtenido)	178
8	Desagüe						Porcentaje del puntaje obtenido	100 %
8.1	Operativo	SI= 2					Fecha
8.2	Protegido (sumideros y rejillas)	SI= 2					Inspector
9	Residuos
9.1	Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente	SI= 2					75% al 100% : Aceptable
9.2	Contenedor principal y ubicado adecuadamente	SI= 2					51% al 74% : En Proceso
9.3	Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria	SI= 2					Menor al 50% : No Aceptable

2) Analisis Microbiológico

Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancahína, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.: ensaladas mixtas, palta rellena , sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros)
Agente Microbiano	Categoria	Clase	n	c	Limite por g/ml
					M	M
Aerobios mesófilos	2	3	5	2	105	106
Coliformes	5	3	5	2	102	103
Staphylococcus aureus	5	3	5	2	10	102
Escherichia coli	5	3	5	2	10	102
Salmonella sp en 25 g	10	2	5	0	0	---

Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos –arroz con leche, mazamorra-, otros).
Agente Microbiano	Categoría	Clase	n	c	Limite por g/ml
					M	M
Aerobios mesófilos	2	3	5	2	104	105
Coliformes	5	3	5	2	10	102
Staphylococcus aureus	6	3	5	1	10	102
Escherichia coli	6	3	5	1	< 3	---
Salmonella sp en 25 g	10	2	5	0	0	---

Las inspecciones son como mínimo tres veces en cada norma, esto equivale a un control anual que debe realizarse estrictamente cada año.

Una vez obtenidas las dos normas completas y de caracter aceptable, la Municipalidad entrega un certificado de salubridad e higiene al respectivo restaurante.